L'origine
du foie gras
Ce serait en Egypte, à l'aube du IIIème millénaire
avant J.C, que le foie gras aurait été découvert
chez des oies sauvages ayant migré pour passer l'hiver
dans les marais du delta du Nil. Emerveillés par
la grosseur et la saveur du foie de ces oies, les Egyptiens
auraient peut-être compris que l'animal créait
naturellement son foie gras en se suralimentant afin d'accomplir
des longs trajets migratoires. Il suffisait alors de reproduire
ce geste pour découvrir le foie gras.
Ce qui est sûr, c'est qu'une vingtaine de tombeaux
de l'Ancien Empire (2815-2400 av J.C) près du Caire
ont été découverts dévoilant
des décorations d'oies engraissées par des
esclaves. Mais rien ne prouve qu'elles étaient nourries
pour le foie gras, c'était peut-être pour la
viande.
Par contre, nous avons la garantie que le foie gras était
sur les tables romaines. Lors d'un fabuleux banquet rapporté
par Horace, le foie d'une oie blanche engraissée
de figues était au menu.
C'est la figue qui a donné son nom au foie. Le foie
ainsi engraissé aux figues deviendra en latin "
Jecur Ficatum ", (le foie dû aux figues) et nos
ancêtres latinisés ne conservèrent que
Ficatum (figue) lequel donne la forme figido au VIIIs puis
fedie, feie et enfin foie.
oie ou canard ?
Aujourd'hui,
on savoure infiniment plus de foie gras de canard que de
foie d'oie. Mais la raison de cette inversion des goûts
est aussi économique car le prix du foie gras de
canard est plus avantageux.
Le foie gras d'oie garde ses fidèles qui apprécient
la douceur subtile des saveurs. Il est dit-on, d'un goût
" plus raffiné, plus élégant,
plus aristocrate ". Mais le foie gras de canard a aussi
des amateurs qui préfèrent la franchise de
ses arômes musqués, mêlé d'une
pointe d'amertume, persistante en bouche.
Le foie gras d'oie est plus gros que celui de canard, sa
forme est aussi plus massive. Contrairement à ce
que l'on pourrait penser, un foie gras de bonne qualité
n'est pas forcément volumineux. Un bon foie gras
d'oie pèse dans les 700 à 900 gr.
Le foie gras de canard est plus petit, son contour présente
des arêtes plus marquées. Un bon foie gras
de canard pèse dans les 500 à 600 gr.
Un
foie gras cru de bonne qualité qu'il soit d'oie ou
de canard doit se choisir selon quelques principes de bases
: la taille, l'aspect, la couleur et la souplesse. Une légère
pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte
qui s'efface progressivement.
Comment
produit-on du foie gras ?
Les
oiseaux migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement
pour supporter l'hiver et pour effectuer de longs trajets
et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie.
Suite à cette observation, l'homme a reproduit depuis
4000 ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras.
Le Foie Gras n'est pas un foie malade : les études
scientifiques en attestent. Il s'agit d'un foie de palmipède
qui par une alimentation abondante va présenter un
état de surcharge lipidique (stéatose hépatique),
sans signe de dégénérescence de cellule.
Ce n'est donc pas comme on peut parfois l'entendre une hépatite
ou une cirrhose. De plus, lorsqu'on relâche l'animal
engraissé en liberté, le foie gras retrouve
son poids initial sans aucune modification de ses fonctions
physiologiques. Ceci s'appelle la réversibilité
du foie gras et démontre qu'il est obtenu naturellement.
Aujourd'hui, l' engraissement, nom de l'acte d'alimenter
les oies et les canards, est de courte durée, il
est de trois semaines pour les oies et de deux semaines
pour les canards.
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