Les oeufs de harengs


Réveillons en vue. Entre le caviar et les oeufs de lump n'y a-t-il point de salut ? L'esturgeon est en voie de disparition, le béluga se fait plus rare que rare, et jusqu'ici on se demandait bien ce qu'on pouvait poser sur un toast qui soit un tant soit peu délicat et ne coûte pas les yeux de la tête. Ne rêvez pas ! Les succédanés de caviar n'auront jamais le goût du caviar. Mais, pour bien moins cher que ces fameuses billes noires, vous pouvez dénicher de quoi étonner votre tablée. Dédaignez bien sûr les oeufs de lump ; ce poisson d'eau froide, autrefois surnommé "poule de mer", possède une étonnante ventouse ventrale qui l'aide à se fixer au rocher, mais cette particularité anatomique ne fait pas de ses oeufs un mets hors norme. Ignorez également les oeufs de saumon ou de truite. Du déjà-vu.

Cette année, pour les fêtes, pourquoi ne pas garnir par exemple vos blinis avec des oeufs
de hareng ? Ces oeufs, pêchés en mer du Nord, et qui doivent leur renommée à un chef français, sont en réalité conditionnés en Espagne. C'est en effet à Murcie que Juan Antonio Garcia a fondé en 1997 la société Pescaviar, spécialisée dans les oeufs de poissons "alternatifs". Après sept ans de recherches et d'essais sur plus de quarante espèces de poissons, cet ingénieur chimiste a finalement sélectionné le hareng golden pour en commercialiser les oeufs sous le nom d'Avruga. Pêchée toute l'année dans les eaux nordiques, la femelle de ce hareng peut contenir entre 10000 et 40000 oeufs. Ces billes à la saveur délicate sont surgelées à bord du bateau de pêche, à -20°C, puis expédiées en Espagne. Après décongélation, ajout de sel et de citron, les granules sont mises en boîtes ou en verrines et pasteurisées avant d'être expédiées. Selon le même procédé, la maison Pescaviar a au fil des mois "enrichi son offre", comme le raconte Leon Saraga, l'importateur exclusif de ces produits en France. "Nous proposons désormais également des oeufs de hareng impérial, un poisson de plus gros format, à la pêche saisonnière, et dont les oeufs possèdent un goût plus fumé. Nous avons aussi des oeufs d'anchois, en provenance de pêches espagnoles, et même des oeufs de langouste, crustacé pêché pour cela dans le golfe du Mexique." Nouvelles saveurs, nouvelles idées ?

Guillaume Crouzet - le monde.fr